El estómago es un órgano muscular grande y hueco. Está formado por tres zonas: fundus, cuerpo y antro. Los alimentos llegan al estómago desde el esófago y penetran en él a través de un músculo con forma de anillo llamado esfínter gastroesofágico, que se abre y se cierra. El esfínter impide que el contenido gástrico vuelva al esófago. Este contenido es fuertemente ácido y posee un gran cantidad de enzimas que podrían dañar el esófago.
Cuando el estómago está lleno se contrae rítmicamente y mezcla los alimentos con los jugos digestivos. Las células que recubren la superficie gástrica secretan diversas sustancias importantes: moco, ácido clorhídrico, pepsinógeno (precursor de la pepsina) y la hormona llamada gastrina. El moco recubre las paredes del estómago para protegerlas del daño que les podrían causar el ácido y las enzimas.
Esta alta acidez del estómago también actúa como una barrera contra la infección, pues elimina la mayor parte de las bacterias. Los impulsos nerviosos que llegan al estómago estimulan la secreción ácida, la hormona gastrina y la histamina.
A medida que las ondas constrictoras progresan hacia el antro del estómago suelen hacerse más intensas. Algunas son muy intensas y empujan con fuerza el contenido del antro hacia el píloro, que da paso al duodeno. La abertura del píloro es tan pequeña que sólo se vacían hacia el duodeno unos pocos milímetros del contenido del antro. Además, el músculo pilórico se contrae al aproximarse las ondas peristálticas, impidiendo aún más el vaciamiento a su través. Como consecuencia, la mayor parte del contenido del antro se desplaza en sentido retrógrado, hacia el cuerpo del estómago. Esto constituye un mecanismo importante de mezcla.
Después de que el alimento se ha mezclado con las secreciones gástricas, la mezcla resultante que pasa al intestino recibe el nombre de quimo.
Existe otro tipo de contracciones que se producen en el estómago y reciben el nombre de contracciones de hambre. Se producen cuando el estómago lleva vacío de 12 a 24 horas y son contracciones dolorosas, que van acompañadas de sensación de hambre. Son más intensas en personas jóvenes sanas.
Existen algunos factores que aceleran el vaciamiento del estómago en el intestino. En particular, la presencia de carne en el estómago (así como la distensión estomacal) producen la liberación de la hormona llamada gastrina, la cual provoca una secreción de jugo gástrico fuertemente ácido. La gastrina también estimula las contracciones del estómago.
Entre los factores que disminuyen el vaciamiento del estómago se encuentran los siguientes: Demasiado quimo en el intestino delgado y si el quimo es demasiado ácido o contiene demasiada proteína o grasa, si es hipotónico o hipertónico o si es irritante.
Cuando el pepsinógeno entra en contacto con el ácido clorhídrico se transforma en pepsina, encargada de la digestión de las proteínas. La pepsina sólo funciona correctamente en un medio ácido, de modo que la secreción de ácido clorhídrico es tan importante para la digestión de las proteínas como la pepsina.
Otra sustancia secretada por las células de las paredes del estómago es el factor intrínseco, necesario para la absorción de vitamina B12. Por tanto, cuando se destruyen las células del estómago que producen ácido, como suele ocurrir en las gastritis crónicas, no sólo se produce falta de ácido clorhídrico, sino también anemia perniciosa, ya que la vitamina B12 es necesaria para la maduración de los glóbulos rojos.
